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我國航空配餐行業現狀:疫情下面臨經營困境 多家企業正謀求新出路新發展

配餐主要是指通過即時加工制作、商業銷售和服務性勞動等手段,向消費者提供食品(包括飲料)、消費場所和設施的食品生產經營行業。

據觀研報告網發布的《中國航空配餐行業現狀深度研究與發展前景分析報告(2022-2029年)》顯示,航空配餐是為飛機上的旅客和機組提供餐飲服務的行業。與我們所熟悉的酒店、餐廳所供應的菜肴不同,航空配餐的生產環節是餐飲業中要求最為苛刻的,必須從配餐細節上層層把關。例如在原材料方面,航空配餐原材料以綠色、環保、營養為主,要求無骨無刺(防止用餐時因飛機顛簸,骨、刺傷及乘客)選料,肉、水產類及蔬菜多選用半成品,根據配餐需要提前8~24小時下單進貨。

航空配餐生產環節要求

原材料的選擇

航空配餐原材料的選用非常嚴格:原材料以綠色、環保、營養為主,要求無骨無刺(防止用餐時因飛機顛簸,骨、刺傷及乘客)選料不僅精細而且比較高檔,往往要求單個原料的重量一致,誤差以克(g)計算;所配每份餐食必須等質等量;海鮮類全部為鮮活品質:肉、水產類等一切原輔材料必須由簽約的合格專業供貨商提供,且肉、水產類及蔬菜多選用半成品,根據配餐需要提前8~24小時下單進貨。

供貨商的選擇

航空配餐由于服務對象特殊和餐食質量標準高,供應鏈更為復雜,這就需要更為嚴格的進貨渠道,更為細節化的采購程序和方式。各配餐公司首先應對供應商進行資格審核認證,供貨商一般為知名度較高的專業企業或品牌,有一套符合國家標準的檢測檢驗系統,提供的每一批原輔材料必須通過嚴格的食品衛生檢查,并出具相應的合格證書。其次,配餐公司的有關人員還應經常到供應商處實地檢查,每月定期對供貨商進行1次考評,年終對供貨商進行1次綜合考評,設定相關考評標準,考評不達標的供應商立即終止供貨合同。最后在驗貨環節,配餐公司可根據自身實際和不同產品分類制定(采購物資驗收程序與標準》,按相關標準進行驗收,關加大隨機抽查力度,嚴格檢查“三期“,無“三期”或“三期”不合格的產品堅決拒收。

生產環境及衛生要求

航空配餐的生產環境是餐飲業中要求最為苛刻的,航空配餐企業必須具有國家規定的資質,具備國家有關的檢疫檢測能力,且擁有一定數量的配餐專業技術人才。例如航空配餐生產車間必須通風、明亮、寬敞,門口配備風簾、紫外燈、門檔,室內空調恒溫,車間定期消毒、換氣,配備自動消毒專用水龍頭、水池等消毒設備。

餐食配備要求

首先航空配餐應符合相關的質量標準,包括IS09001:2000和HAC一CP。溫度的要求:裝配餐食的車間,溫度不能超過18攝氏度,空氣中懸浮顆粒小于10:為確保食品的新鮮,要求一次工作配制餐食的份數不超過200份,配制好的成品餐食在室溫下放置時間不得超過半小時,要及時放在2~5攝氏度的保鮮庫中存放;所有的蔬菜、水果清洗消毒后,立即放入專用的2~5攝氏度的保鮮庫中。再次在成品餐食質量檢查方面,應加大抽檢力度,縮短抽檢時間,增加抽檢范圍,且每次上機餐食都將留樣保存24小時,以備不時之需。

營養及環保要求

因航空配餐服務對象的特殊性,餐食營養搭配與地面餐飲應該有所不同,為減少高空環境因素對人體的綜合影響,提高人體對航空負荷的耐力,膳食中的三大營養素比例應作出調整,碳水化合物應該占60~70%,脂肪為20~25%,蛋白質為12~14%。

資料來源:觀研天下整理

1、發展背景

航空配餐行業是民航運輸的保障支持性產業,擁有“臨空經濟”特有的行業壟斷優勢。近年來,隨著民航基礎設施建設的重大進展、航空運輸量持續快速增長,民航業作為國民經濟的重要基礎產業作用越發突出,然而在全行業的不斷發展和市場消費升級的刺激下,人們日益增長的航空出行需要,已經逐步體現在旅客對機上餐食服務的高度關注和期待上。因此旅客對機上餐食需求的差異化趨勢迫使航食公司在改善餐食服務方面不斷推陳出新。

航空配餐也由此得到快速發展,各公司相繼推出相關產品。例如川航推出“黑色養生健康餐”,重慶航空推出重慶小面、萬州烤魚、泉水雞等特色航空配餐,華夏航空推出支線美食特色餐食。

目前我國共有超過350家企業名稱或經營范圍含“航空食品、航空配餐”,且狀態為在業、存續、遷入、遷出的航空配餐相關企業。其中有限責任公司占比近7成,注冊資本超過1000萬的相關企業占比為65.95%;廣東省以近50家航空配餐相關企業的數量位居全國第一。

目前我國共有超過350家企業名稱或經營范圍含“航空食品、航空配餐”,且狀態為在業、存續、遷入、遷出的航空配餐相關企業。其中有限責任公司占比近7成,注冊資本超過1000萬的相關企業占比為65.95%;廣東省以近50家航空配餐相關企業的數量位居全國第一。

數據來源:觀研天下整理

2、發展現狀

自2020年以來,受疫情影響,我國民航行業受疫情沖擊嚴重,民航運輸總周轉量首次下降,航空配餐企業也面臨了前所未有的經營困境。根據交通部數據顯示,2020年中國民航運輸總周轉量出現了五年以來的首次下降,民航旅客運輸量4.2萬人次。

到2021年,隨著國內疫情得到有效控制,我國民航旅客運輸逐漸恢復,民航旅客運輸量達到4.4億人次,同比提高5.5個百分點。此外2021年國家及相關部門出臺了一攬子為企業紓困解難、促進行業恢復發展的對策措施,全年新增航空人口3563萬,航空人口總計4.16億人,為行業降成本近100億元。基于此,多家航空公司也陸續恢復國內航線熱餐供應。

到2021年,隨著國內疫情得到有效控制,我國民航旅客運輸逐漸恢復,民航旅客運輸量達到4.4億人次,同比提高5.5個百分點。此外2021年國家及相關部門出臺了一攬子為企業紓困解難、促進行業恢復發展的對策措施,全年新增航空人口3563萬,航空人口總計4.16億人,為行業降成本近100億元。基于此,多家航空公司也陸續恢復國內航線熱餐供應。

數據來源:民航局,交通運輸部,觀研天下整理

雖然2021年我國民航業受益于疫情得到有效控制、國家促銷費以及國家政策利好,市場逐漸恢復。但整體來看,2021年是新冠肺炎疫情在全球蔓延的第二年,國內民航業仍面對境內疫情局部聚集和多點散發、境外疫情蔓延擴散的嚴峻復雜形勢。其中,國際航線投入持續受限,國內客運市場流量大幅波動,頭部航司的經營效益改善難度日益加大。

尤其是2022年以來,俄烏沖突導致油價攀升,匯率波動等因素,以及此前東航云南一架波音737客機在執行昆明-廣州航班任務時失事導致人們對安全問題有所警惕,使得航司面臨經營難度進一步加大。

有數據顯示,2021年中國國航、南方航空、中國東航均出現百億規模虧損,且虧損金額較上年同期進一步擴大。整體來看,三大航合計虧損金額達409.57億元。

具體來看,2021年中國東航凈虧損達122.14億元,同比增虧3.8億元。公司下屬東航云南實現營業收入65.95億元,同比增長9.04%,虧損10.21億元,去年同期虧損7.61億元;旅客運輸周轉量為12382.58百萬客公里,同比增長3.66%,承運旅客986.36萬人次,同比增長3.22%。

2021年中國國航實現營業收入745.32億元,同比增長7.23%;凈虧損166.4億元,上年同期虧損144.1億元。實現客運收入583.17億元,同比增加25.90億元。

2021年南方航空2021年實現營業收入1016.44億元,同比增長9.81%;凈虧損121.03億元,上年同期虧損108.42億元。

在此環境下,航空配餐行業也面臨眾多問題。例如餐譜標準透明度高、餐食成本壓力大、市場業務競爭力不足、旅客需求縮減問題。例如餐食成本方面,2020年疫情席卷全球,各航空公司收益持續走低,首選在配餐價格上施壓,航食公司處于被動地位,議價能力薄弱,面臨著不改變餐譜標準、不改變服務品質的前提下,且需滿足航司降價要求來制作餐食。而實際上在疫情前,大部分航空公司在“成本優化”的路線上已經不按飛行時段長短配餐,從原來的正餐改變為漢堡或者面包,導致航食公司餐食成本增大。

在此環境下,航空配餐行業也面臨眾多問題。例如餐譜標準透明度高、餐食成本壓力大、市場業務競爭力不足、旅客需求縮減問題。例如餐食成本方面,2020年疫情席卷全球,各航空公司收益持續走低,首選在配餐價格上施壓,航食公司處于被動地位,議價能力薄弱,面臨著不改變餐譜標準、不改變服務品質的前提下,且需滿足航司降價要求來制作餐食。而實際上在疫情前,大部分航空公司在“成本優化”的路線上已經不按飛行時段長短配餐,從原來的正餐改變為漢堡或者面包,導致航食公司餐食成本增大。

資料來源:觀研天下整理

而在上述背景下,多家航食企業謀出路開啟新發展。例如北京航空食品有限公司,自新冠疫情爆發以來,在嚴格落實疫情防控要求下,秉承“以食傳情、以食增色、以食尚品”的航食服務理念,以高質量改革推動高質量發展,調整地面業務組織架構,完善廚師隊伍人才梯隊建設,完善健全公司績效管理工作體系和運行機制,啟動 ERP 項目全業務系統試運行。

而在上述背景下,多家航食企業謀出路開啟新發展。例如北京航空食品有限公司,自新冠疫情爆發以來,在嚴格落實疫情防控要求下,秉承“以食傳情、以食增色、以食尚品”的航食服務理念,以高質量改革推動高質量發展,調整地面業務組織架構,完善廚師隊伍人才梯隊建設,完善健全公司績效管理工作體系和運行機制,啟動 ERP 項目全業務系統試運行。

資料來源:觀研天下整理

上海東方航空食品有限公司,把疫情期間帶來的經營壓力轉化為改革轉型的發展動力,推進提質增效工作,強化“過緊日子”意識,把精細化管理理念融入到管理各個領域,進一步建立健全大宗物資集中采購,利用規模效益持續壓減采購成本。

上海東方航空食品有限公司,把疫情期間帶來的經營壓力轉化為改革轉型的發展動力,推進提質增效工作,強化“過緊日子”意識,把精細化管理理念融入到管理各個領域,進一步建立健全大宗物資集中采購,利用規模效益持續壓減采購成本。

資料來源:觀研天下整理(WW)

廣州南聯航空食品公司積極號召全國十余家分子公司轉變觀念,做到“航空不行地面補”,將生產航空餐的優勢轉化至地面,著手拓展防疫隔離餐、企業團餐、學生餐熱鏈生產配送、食堂承包等業務。

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我國酒店行業現狀及趨勢分析 行業持續承壓 中高端酒店增量空間大

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我國快餐行業現狀分析:市場發展快速 中式快餐占據主導地位

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我國經濟型連鎖酒店行業現狀:連鎖化率有待繼續提升 轉型升級迫在眉睫

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經濟型連鎖酒店主要是指將客戶鎖定在中小企業商務人士、休閑及自助游客人,房價在200元左右的中小規模酒店。我國經濟型連鎖酒店開始發展于20世紀90年代,是隨著漢庭連鎖酒店、如家快捷連鎖酒店、七天連鎖酒店、格林豪泰連鎖酒店以及錦江之星等一大批連鎖酒店開始在中國生根發芽,并得以發展。

2022年06月22日
我國中式快餐行業現狀與供應規模分析:市場邁入發展快車道 米飯類不容小覷

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快餐企業既包括以標準化、工廠化和連鎖經營為主要特征的現代快餐企業,如典型的西式快餐麥當勞、肯德基等;也包括以手工操作、現場加工和單店經營為主的傳統式快餐企業,比如各類中式快餐,包括米飯類、粉面類快餐等。中式快餐是相對于西式快餐而言的,以中國人餐飲習慣為基礎,結合快餐的某些元素,是一種全新的屬于中國本土的餐飲形式。

2022年06月20日
我國餐飲行業現狀:繼續發揮促進經濟增長作用 市場呈現出向上發展態勢

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餐飲業主要是指通過即時加工制作、商業銷售和服務性勞動于一體,向消費者專門提供各種酒水、食品,消費場所和設施的食品生產經營行業。餐飲的概念主要有兩種:一是飲食,二是指提供餐飲的行業或者機構,滿足食客的飲食需求,從而獲取相應的服務收入。

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我國鍋具行業特點、市場供需現狀及發展投資分析:浙江、廣東開發潛力大

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隨著國內市場的持續擴大,農村人口比例下降,城市人口比例上升,對傳統農村鐵鍋的持續替代,已經智能化趨勢下舊鍋具替換成新鍋具的趨勢,行業的市場規模將會持續增長。

2022年05月21日
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